橙色好還是白色好 兩種切達乳酪有何分別?

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乳酪是再常見不過的食材了,舉凡漢堡、三明治、披薩、意大利麵、沙拉,大部分西式料理中多了乳酪,彷彿就像畫龍點睛一樣,多了幾分濃鬱、溫和的風味。

乳酪如此美味方便,遂成為了美國人飲食中很重要的一部分。據美國農業部的數據,美國人平均一年要吃下約37磅的乳酪,是40年前的兩倍多,其中很大一部分都是用途廣泛、備受喜愛的切達乳酪。

切達乳酪分成兩種,一種橙、一種白,在饕客間各有擁護者,但這兩者之間到底有什麼區別?以下是專家對於這兩種切達乳酪的回覆,幫助我們釐清其中的差異之處。

切達乳酪的發源
切達乳酪源自12世紀時英國西南部的切達(Cheddar)村,是目前全世界產量最多的一種乳酪,特色是在製作上運用了特殊的堆釀法(Cheddaring)製成。

所謂的堆釀,就是將凝乳切成條狀後,不斷反覆堆疊,以達到進一步去除乳清的製程。經過堆釀後的凝乳會再進一步碾磨,撒鹽後入模,最後再經過重壓、長時間熟成才完成。經過堆釀的乳酪,在成品上會有易於分層的特殊質地,是切達乳酪的一個特色。

切達乳酪的顏色之謎
穆雷奶酪公司(Murray’s Cheese)的地窖管理員喬什·溫莎(Josh Windsor)解釋,傳統上乳酪的顏色來自冬、夏牛奶的差別。過去乳牛夏天吃鮮草,草中有比較多的β-胡蘿蔔素等脂溶性色素,所以起司顏色會偏橙黃色,冬天吃乾草,草中已經沒有胡蘿蔔素,起司顏色就比較偏白。

到了17 世紀時,因為消費者比較喜歡橙色切達乳酪,製造商為了能全年供應,便在切達起司裡加了一種天然色素「胭脂樹紅」(annatto),這是一種由南美洲植物種子提煉的食用色素。讓不同季節生產的乳酪顏色都一樣。

經營比徹手工奶酪公司(Beecher’s Handmade Cheese)的乳酪專家吉爾伯特(Brian Gilbert)補充,在歐洲還沒取得胭脂樹紅之前,在乳牛食用乾草或穀物時,其實就有人使用金盞花(marigold)的花瓣,來為乳酪進行染色,目的也是希望乳酪看起來「更有活力」。

染料會影響風味嗎?
吉爾伯特表示,顏色其實不會影響切達乳酪的風味,影響風味的是使用的牛奶以及熟成的時間。一般來說,熟成的時間越長,會有越強烈的風味。據了解,一般切達乳酪熟成的時間大約需要6個月到3年。

用傳統方法製成的切達乳酪呈現圓筒型,需長時間熟成,有自然形成的堅硬表皮,表皮上還會有自然形成的小斑點,這都是濃厚風味的象徵。

橘起司和白起司,哪個比較健康?
以營養成分來說,橘色和白色的切達乳酪沒有太大的不同。切達乳酪富含蛋白質、鈣、維生素A和維生素B12。食用1.5盎司的切達乳酪相當於喝下1杯牛奶,這個份量也是成年人每日應攝取乳製品的三分之一。

營養學會的媒體發言人拉哈芙·伯琦(Rahaf Al Bochi)說,切達乳酪還含有益生菌,可促進腸道健康。她也建議,不要購買預先切好的乳酪,最好將整塊切達起司帶回家。這麼做是因為切片乳酪可能含有添加物。品嚐切達乳酪最完美的方式,就是買一整塊,再切成薄片來享用。

要注意的是,切達乳酪的脂肪和卡路里含量並不低,每1盎司含有114卡路里和9克脂肪,所以應適量食用,才不會給身體不必要的負擔。


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2019.12.14
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